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Le fruit du mois: la clémentine 1,30 €

Différentes variétés se succcèdent jusau'à la mi mars: de Corse, elles seront petites avec des feuilles vertes, du Maroc ou d'Espagne, toujours de plus gros calibre. Comme l'orange, la clémentine peut s'utiliser en quartiers dans les salades de l'hiver, inutile de la pelr à vif. A l'achat, elle doit être ferme au toucher, le pédoncule bien attaché et la peau adhérant à la chair sans aspect soufflé. Elle déteste le réfrigérateur. A témpérature ambiante, elle se conserve 4 à 5 jours.

Le légume du mois: le chou romanesco 2€ pièce

Avec des jolis bouquets pointus et une saveur plus douce que celle des autres choux, le romanesco est un concentré de verdure et de vitamine C. Plus petit que le chou fleur, il est vendu avec les les feuilles qui l'entourent. Elles doivent être bien vertes et craquantes, les bouquets d'un vert clair sans roussisures. Cuit simplement à la vapeur et préparé à l'italienne avec un filet d'huile d'olive et de citron c'est un délice.

La viande du mois: le paleron de boeuf 7 euros le kilo

Viande idéale à associer avec le plat de côtes pour faire un pot-au-feu, le paleron peut aussi être coupé en morceaux pour faire des daubes ou un bourguignon. C'est un muscle à fibres courtes et maigres, parfait pour réaliser tous les plats mijotés de boeuf. Longuement braisé à feu doux en cocotte ou bouilli à frémissements avec thym et laurier, il donne une viande très savoureuse.

Sur les étals du marché:

La betterave 3 euros le kilo

Délicatement sucrée, ferme sous la dent, elle s'achète cuite  ou sous-vide, prête à l'emploi. Elle apprécie les assaisonnements aigre-doux.





Le merlan 15 euros le kilo

En filets, sa chair fine et délicate s'effrite trop facilement. C'est entier , protégé, par sa peau, qu'il supporte le mieux la poêle ou le bouillon.






Le calmar 9 euros le kilo

A l'achat, il doit être entier, ferme et recouvert d'un voile visqueux. Préférez les petits qui sont plus tendres et d'un joli blanc nacré.




Le topinambour 3 euros le kilo

Très agréable en purée, il peut se cuire comme des pommes de terre à la poêle. Prenez-le ferme. Et pas trop gros, sinon il risque d'être ligneux.




Le laguiole  17 euros le kilo

C'est la flore riche et variée de l'Aubrac qui donne son goût si subtil à ce fromage rustique fabriqué avec du lait de vache cru et entier.





L'ananas  de 2,50 à 8 euros le kilo

Petit, l'ananas victoria de la Réunion est un délice à déguster en duo. Plus gros, jusqu'à 2 kilos, le cayenne arrive par bateau à maturité variable.

Le légume du mois: La girolle (20 euros le kilo):
Seule ou associée à d'autres variétés de champignons, elle accompagne à merveilleun plat de viande blanche, mais aussi le foie gras, les poissons comme le turbot ou la sole, et bien sûr plus simplement, une omelette ou des pâtes. A choisir avec un chapeau et un pied bien fermes, sans tâche. Eliminez toutes les partiesabimées et la base terreuse. Un délicat brossage, et la pointe d'un couteau suffisent pour la nettoyer (évitez l'eau qu'elle absorbe).

Le fruit du mois: : La reine des reinettes (2 euros le kilo):
Disponible jusqu'à fin octobre seulement, cette délicieuse pomme à la peau jaune orangé offre une chair juteuse et bien parfumée. On peut l'incorporer crue aux salades d'automne à condition de bien la citronner pour qu'elle ne brunisse pas au contact de l'air. Poelée en lamelles épaisses, elle accompagne les volailles, ou un filet mignon de porc.Parfaite également pour faire une excellente compote d'automne.

La viande du mois: : le collier d'agneau (6 euros le kilo):
Très pourvu en os, ce morceau est économique, charnu, idéal pour les plats préparés avec des légumes secs ou des pommes de terre mais aussi des légumes primeurs. Moins gras que la poitrine, il fait de délicieux sautés et navarins. Dans les tajines et le couscous, le collier d'agneau, donne du goût et peut être associé à du haut de côte ou à de la poitrine désossée.

Sur les étals du marché: : L'anchois (5 euros le kilo)
Les plus gros, environ 30g se cuisinent comme des sardines, grillés, poelés,. Plus petits, ils se font plutôt en marinade.

Le chou blanc (1 euro le kilo):
Avant d'en faire des potées, c'est le moment de l'accomoder en salade, rapé, citronné et assaisonné à l'huile de noix.

La carotte de Créances: ( 1,20 le kilo):
Cultivée dans les sols sabloneux du Cotentin et récoltée à la main, douce et juteuse , c'est une carotte AOC! La peau doit être lisse et brillante.

Le beaufort: (25 euros le kilo):
Le beaufort d'alpage, fait de fin juin à septembre, est le plus fruité. Celui de montagne , fabriqué toute l'année est plus doux, il a moins d'arôme.

La noix fraiche: ( 6 euros le kilo)
Récoltée avant maturité, la noix contient un maximum d'humidité. Enlevez la fine pellicule amère. Préférez les "garanties non lavées".

La pêche de vignes: ( 3 euros le kilo) :
Dite aussi pêche sanguine pour sa chair couleur lie de vin. Bien parfumée, il faut la manger sans attendre, avant qu'elle devienne farineuse.

LE FRUIT DU MOIS:

La fraise gariguette vient de faire son apparition et sera la meilleure fraise jusqu'à la fin juin. Elle se reconnait à sa forme allongée et à sa couleur rouge clair. elle est suivie de près par la cigaline, la darselect et l'elsanta. Côté qualité, la couleur de la fraise n'est pas une garantie. Certaines variétés étant plus orangées que d'autres. En revanche on peut se fier au parfum, à la collerette bien verte et à la coloration égale. Pour avoir des fraises à maturité et teneur en sucre homogène, achetez-les en barquette.

LE LEGUME DU MOIS:

Le légume du mois: le pois gourmand! Les acheter jeunes, cueillis avant que les graines ne soient formées. Les choisir bien verts, plats, avec un pédoncule et une cosse translucide qui laisse apparaitre les petites graines. On peut les cuire nature à la vapeur, ou comme des petits pois avec des oignons nouveaux. Et s'ils sont vraiment très tendres, goûtez les crus en salade avec un filet d'huile d'olive. (environ 6 euros le kilo)

LA VIANDE DU MOIS:

Le rôti de veau ; haut de gamme (40 euros le kilo) , le filet est le plus maigre et le plus tendre, à cuire de préférence en cocotte afin de lui garder son moelleux.
Particulièrement charnu et tendre, le quasi (20 euros le kilo) se cuit aussi bien en cocotte qu'au four. Inutile de le barder. Désossée, ficelées, farcie ou non, l'épaule est économique (15 euros).

SUR LES ETALS DES MARCHES:

L'artichaut poivrade (1,90 le bouquet)

La variété du Roussillon, la plus tendre, est présentée en bouquet de 5 têtes. A choisir bien fermes avec des feuilles cassantes.

La rascasse: (5 euros le kilo)

Poisson à chair fine et maigre.Délicieux aussi en filets, poêlés ou cuits dans des papillotes.

La pomme de terre primeur : (4 à 8 euros le kilo)

Peu chargées en amidon, pas farineuses, elles sont présentes jusqu'en juillet. Pas besoin de les éplucher mais il faut les manger rapidement.

La côte d'agneau: (21 euros le kilo)

Délicieuse avec sa noix de viande très tendre.Comme il y a du déchet , mieux vaut en compter deux par personne.

Le charolais: (4 euros pièce)

Un chèvre de Bourgogne qui s'affine bien sans prendre un goût savonneux. On le déguste demi-sec et jusqu'à très sec.

La rhubarbe: (1,60 euros le kilo)

Achetez-la rose de préferencen plus douce, et plus tendre. En dessert, mais aussi pour accompagner des viandes un peu grasses.

L'asperge (1,70 la botte)

Vertes ou blanches, les choisir fermes, avec une base coupée nette et une pointe bien fermée. La blanche doit être épluchée à la différence de la verte.